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不同來(lái)源和年份諾鄧火腿呈味特征分析
檢測(cè)樣品:火腿
檢測(cè)項(xiàng)目:理化和呈味性質(zhì)
方案概述:本研究采集不同來(lái)源、不同年限4組共12條成品諾鄧火腿,比較其理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和游離氨基酸含量差異,并用TAV評(píng)價(jià)氨基酸的呈味作用,結(jié)合電子舌客觀評(píng)價(jià)其總體呈味特征,綜合分析不同來(lái)源、不同年限諾鄧火腿的滋味性差異,為判斷諾鄧火腿品質(zhì)、改進(jìn)諾鄧火腿加工工藝、改善質(zhì)量、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。
本研究采集不同來(lái)源、不同年限4組共12條成品諾鄧火腿,比較其理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和游離氨基酸含量差異,并用TAV評(píng)價(jià)氨基酸的呈味作用,結(jié)合電子舌客觀評(píng)價(jià)其總體呈味特征,綜合分析不同來(lái)源、不同年限諾鄧火腿的滋味性差異,為判斷諾鄧火腿品質(zhì)、改進(jìn)諾鄧火腿加工工藝、改善質(zhì)量、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。
味覺檢測(cè)設(shè)備:日本INSENT電子舌
味覺分析結(jié)果:由圖2可知,4組火腿的各項(xiàng)味覺指標(biāo)均在無(wú)味點(diǎn)以上,均為有效味覺指標(biāo)。諾鄧火腿的突出味覺指標(biāo)為酸味、苦味、澀味、鮮味、豐富性、咸味,其中咸味、鮮味、豐富性、酸味指標(biāo)存在明顯差異,豐富性指鮮味的回味,反映鮮味殘留情況,又稱持久度,是諾鄧火腿顯著的味覺指標(biāo)。4組火腿有效味覺之間存在差異。鮮味和咸味具有一定的相關(guān)性,鮮味越大,咸味越小,W1組鮮味最大、咸味最小,B3組則咸味最大、鮮味最?。回S富性和鮮味之間的規(guī)律不明顯,W1組鮮味最大但豐富性最小,B1組鮮味和豐富性均較大;B1組和W1組咸、鮮味接近,均具有較大的鮮味和較小的咸味,B1組的豐富性強(qiáng)于W1組,W3組的咸鮮味、豐富性適中。4組火腿樣品具有明顯的苦味和澀味,但差異不明顯,低濃度下的苦味反映了樣品味道的豐富感,一般作為被測(cè)樣品的復(fù)雜性、風(fēng)味和豐富性等的指標(biāo)。酸味由小到大的順序是B1組<W1組<W3組<B3組,W1和B1組的酸味接近且較小。綜上所述,4組火腿在苦、澀味方面差異不大,W3組的咸味、豐富性和酸味明顯高于W1組,鮮味低于W1組。B3組酸味、鮮味高于B1組,而鮮味和豐富性均明顯低于B1組。由于火腿的原料來(lái)源、加工年限等因素的不同,導(dǎo)致了諾鄧火腿的味覺特征存在差異。
文獻(xiàn)來(lái)源:云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
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